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milky* ma-m 久しぶりにイーストdeバゲット&手作りイチゴジャム
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Ryu*

Author:Ryu*


2007/6/15生まれの息子soraのmamaです!!
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自家製酵母にどっぷりハマちゃってたRyu。。。。^^



久しぶりにイーストを使ってのバゲットを焼きましたー♪




47_20090426163553.jpg





粉はソレドォル!!!

前回のカンパーニュの時もソレドォルを使いましたが、加水を上げたら

なんだか食感がもの凄くベチャついてしまって。。。。


なので怖くて(笑)、今回は加水を低めの70%にして焼いてみました^^

そして今回はお急ぎ発酵のイースト小さじ1/2使用でいつもの倍の量を使いました。







自家製酵母パンを作り続けていたので、イーストバゲットはすっごく久々に作ったRyu。。。


イーストの生地ってすっごく扱いやすい~~~!!!!!!!!


同じ加水でも、自家製酵母の生地ってべっちゃべちゃ、ユルユルなんですねー!!!


改めて今回分かりました~(*^_^*)

とっても今回は成形しやすく感じました~^^







     49_20090426163750.jpg






久しぶりにクープが2本共全開!!!!!\(^o^)/

嬉しくて嬉しくて.+:。(ノ^∇^)ノ゚.+:。


でも帯切れしちゃったり、一番最後のクープがアッチ向いたりして気になるけど。。。(笑)









クープ&エッジ。。。。。。。

50_20090426164107.jpg







初めて少し枝豆みたいなバゲットが焼けましたー^^v








そして、お家に甘くないイチゴがあったので、レンジで加熱してお手製ジャムに変身♪




   51_20090426164516.jpg









コレをバゲットに塗って食べました~~\(^o^)/
このいちごジャムが簡単でめっちゃ美味しい~~!!!!!!
甘くなかったイチゴが大変身です^^v

自家製ジャム、ハマっちゃいそうです^^






52_20090426164645.jpg






断面。。。。。気泡がいまいち入ってなかったぁ~~。゚(。ノωヽ。)゚。

やっぱりイーストは少なく、ゆっくり発酵させてパンチを繰り返さないとダメかなぁ。。^^;

クープも開いて気泡もボコボコ。。。両方良くなるようになりたいです><



お味もすっごく軽くて美味しかったんですけど
 
自家製酵母バゲットに慣れてしまってるからなのか、あっさりしたお味に感じました。

ゆっくりじっくり生地を発酵させたほうが美味しくなるんですねー^^;

今回イーストを多くして急いで焼いたのがアダになっちゃった感じです><

イーストは小さじ1/8~1/4までにしなくっちゃぁ~( ´艸`)ムププ







     48_20090426165043.jpg







今日の続きは、ちぷさんよりコメントにて質問を頂いたので^^、

Ryuなりのバゲットの作り方のご紹介♡



お恥ずかしくてまだまだ全然×なバゲットしか焼けないゥチですが。。。。><




またみなさんイロイロ教えて下さ~~~~~い(ToT)/~~~








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                p-cook1t-1_20090327012733.jpg








〔バゲットの生地の捏ね〕


捏ねはハードパンは基本的に手捏ねで作ります。
粉と分量の水を菜箸等で軽く混ぜ、20分位そのまま放置して、
準強力粉に水をしっかりしみこませてから捏ねます(オートリーズ法)
そして捏ねは5分位で終了。
あとは発酵&パンチでゆっくり生地を熟成させる感じに作っています。
捏ねすぎると気泡もあまり入らない感じで、
なんだかふっくらきめ細かく焼けてしまう感じがします^^;




〔成形&クープ〕


1次発酵もリッチパンに比べ少し浅めで切り上げています。
そして分割丸め。
ベンチタイムを取って成形。

クープがしっかり開く為には成形がすっごく重要だと思っています。




『しっかり芯を作り、生地表面を絶えず張りながら丸め、綴じ目をしっかり閉じる事!!』





これを毎回注意しながら成形しています^^v





(以下手順です。ものすごく分かりにくくてすみません><)


〔成形〕




①生地を平たく伸ばし向こう1/3を折りたたむ
38_20090427010728.jpg

②手前1/3を折りたたむ
39_20090427010757.jpg

③軽くパンパン叩いて生地をなじませる
40_20090427010831.jpg

④端からしっかり芯を作るようにクルクルと生地を丸めていく。
 生地がゆるゆるなので指先ではなく指の腹を使って巻くと巻きやすい。 
 2巻き位で全部巻き終わるようにする。
 (肝心な成形部分のお写真が少なくてスミマセン><)
 成形後、しっかり芯が出来た生地は持つとデロ~ンとしていなくて高さも弾力もある感じがします。
 (成形はコチラを参考にして成形しています→コチラの方が分かりやすいです^^)
41_20090427010858.jpg



⑤適当な長さになるまで生地をクルクル転がして伸ばす
 〔生地の端にチラッっと見えてるクルクル模様。こんな感じに巻き巻き成形してます〕
42_20090427010927.jpg


⑥キャンバス地で畝を作り2次発酵。2次発酵は早めに切り上げます。
 2次発酵開始5分後くらいからオーブンは既に余熱開始しています。
 


⑦クープを入れます。Ryuはウエンガーナイフを使用しています。
43_20090427010948.jpg

⑧こんな感じに刀を結構横に倒して、
 刀の先端を使って切るのではなく、刀の腹を使ってスーっと切ります。
44_20090427011008.jpg

⑨クープを入れ終わった後。クープは表面の皮1枚だけを削ぐ感じで入れるだけ。
 数ミリしか入れてません。
 クープを入れ終わった時にクープがガバーっと開かない状態だと
 焼成した時にクープがばっくり開いてくれる気がします
37_20090427011032.jpg←引きつったクープでお恥ずかしい><



⑩余熱でしっかり温めた銅板へ生地を置き、霧吹きで生地に軽くスプレーをし、レンジへ入れ、
 庫内も軽く2吹き位スプレーをかけ蒸気を発生させ、スタートを押さずに3分そのまま放置します。
   

⑪焼成。Ryuのオーブンはスチームオーブンなので、スチームを入れながら焼成しています。
  
 完成♪

   53_20090427011245.jpg










説明も下手ですみません^^;
そして今の時点でRyuが考えている事を書いたので、間違ってる所、たーっくさんあると思います><


そうそう!!参考になるかわかりませんが、プロの方の成形方法の動画を発見しました^^


↓  ↓

DONQのフランスパン作り


↑ドンクの成形方法みたいです。

生地をガス抜きしてパンパン叩いているシーンがあるのですが、
こんなにパンパン叩いても気泡は無くならないんだぁ~って勉強になった思い出が。。。
クープもスッスッっと早く入れてて、早いの浅いのなんの。。。( ´艸`)ムププ
クープはこんな浅さでも開くんだぁ~って勉強になりましたぁ~\(^o^)/




クープが開くのは成形時にしっかり芯を作って
生地表面を張らせて成形するのがポイントだと思います。



中心に芯を作り、生地をピーン張った生地表面に浅い割れ目(クープ)を入れ、
焼成時に中からしっかり成形時に凝縮された生地が爆発的に膨らみ、
クープがガバーっと開いていく感じのイメージを持って成形しています。
(何だか分かりにくくてすみません><)



ホント、成形が一番重要ですね~~^^v

この成形がものすごく難しい~~(●ノ´з`)ノ<.∴;:゙;`ブーッ


そして2次発酵もやりすぎるとクープを入れた時に生地がしぼんじゃって開かなくなっちゃいます><

これから室温が上がってくるので恐ろしいから注意しなくっちゃぁ~><






Ryuも、これから何回もバゲットを作って焼いて勉強しなくっちゃぁ~><

バゲット修行は続きます^^;


みなさん!これからもいろいろ教えて下さいね~~~(ToT)/~~~



(ちぷさん、わかりにくい説明でゴメンね~~~><)








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2009.04.26(Sun)

バゲット / comments:16 / trb:0

+Thanks!! comments+

Ryuちゃん
こんにちは(@^▽^@)

わぁぁぁ!
Ryuちゃんのバゲットすごーい!!
感動するね~♪
クープがきれい(*^▽^*)
クープっていまだに苦手だよ~★
おぉぉぉ!!
詳しい作り方が紹介されてるぅ~^^★
バゲットってこんなふうに作るんだね~!!
生地も普通のパン生地と比べてみたらゆるい感じなんだぁ~!!
バゲットを焼いたことがない私は興味津々!!(@^▽^@)
いつかバゲットに挑戦するときは
Ryuちゃん、教えてね~♪

Ryuちゃん、忙しい毎日を送っていますか?
マイホームのことで忙しそうだよね!!
でも楽しそうだなぁ~(@^▽^@)
soraくんは元気??
うちのharutoは元気なんだけどちょっと風邪ぎみ・・。
soraくんは気をつけてねー!!

今日ももちろん応援^^v

2009年04月27日 / MEGUmama #5LXiBQygURL編集

素敵なバゲット!!

Ryuさん、こんにちは♪
訪問&コメントありがとうございました。^^*
早速遊びに来ちゃいました☆
そして、なんと素敵なバゲット~!!
目がハートになってしまいました。^^*
バゲットの形成方法もものすご~~~く参考になります☆
私もRyuさんみたいにかっこいいバゲットが焼けるように頑張ります!!
枝豆バゲット、憧れなのです。(´∀`*人
これからも遊びに来させて下さいね♪
応援、ぽち!!

2009年04月27日 / Sao* #-URL編集

こんばんは^^
すごいすごいです!!!
3度、繰り返し読み、動画まであっけにとられながらも見てしまいました。
バケットは芯が大事なんですね。。。
頑張るっっ!!
Ryuさんのバケットとっても美味しそうです^^
他の方もステキなバケットを作られてて凄いです。
最近、いろんな方のブログを見たり、家にある本を読み返したりしててバケット勉強みたいな感じになって楽しいですよ☆
Ryuさんの画像!とても参考になりました!
作る度に見させて下さいね^^
いやぁ~感動しました!掲載してくれてありがとう!また遊びにきます^^

2009年04月27日 / ゆう #2kbNzpR6URL【編集

わわわ。。。すごいよRyuちゃんv-353
勉強になった~!!

巻き方がわたしとちょっと違う☆
今度Ryuちゃん巻きでやってみようっと♪
クープ全開でホントに素敵なバゲットv-353

応援☆

2009年04月27日 / miko #NtfYqW/AURL編集

Re: タイトルなし

ゆうさんこんばんはぁ~^^v
ぉぉぉ~~><
分かり難い説明にも関わらずしかも3回も読んでいただけて。。。。(ToT)/~~~
ありがとうデス。゚(。ノωヽ。)゚。
ほんと他の方のバゲット、もの凄く上手に焼かれててもぅ、PCの前で大興奮しちゃうゥチ。。。(´∀`人)
そしてあの動画、凄いでしょぉ~~( ´艸`)ムププ
速すぎて分からないですよね~~(●ノ´з`)ノ<.∴;:゙;`ブーッ
でも、雰囲気は掴める感じだよね(*^_^*)
ゥチもあまりまだバゲットについて理解してなくって^^;
でも、芯を作って表面を張った成形が大事みたいですね~( ´艸`)ムププ
ゥチも図書館でプロ用の本を借りまくって読んだり色んな本を読んで勉強してま~っす\(^o^)/
一緒だぁぁっっ(๑→ܫ←๑)♡
ゆうさんと一緒にバゲットの本読んでお話した~ぃっっ\(^o^)/
お勉強、すっごく楽しいですよね~~~( ´艸`)ムププ
でも、読めば読むほど色んな成形方法やホイロの取り方があってすっごく迷っちゃぅ~><
また、ゆうさんにもバゲットについてイロイロ教えてもらわなくっちゃぁ~(o◕ܫ◕)o♡
お互い修行、頑張りましょうね~~~っっ(´∀`人)

マイホーム計画も少しずつですが、進行しててマスマス楽しくなってきましたぁ~^^v
ゆうさん家のフェンス。。。上手にいくといいなぁ~っっ♬(*◔‿◔)♡

2009年04月28日 / ゆうさんへ♪ #-URL編集

うわぁ。今回のイーストバゲットもすごいステキ☆
イースト使うほうが扱いやすいんだね。
ジャムもお手製なんてこれまたステキ(*^^*)

今回は作り方がさらに詳しく載せてあってすごい♪
私もいつか作るときに参考にさせていただくね。
いつか・・・いつになるか・・・(^^;;

↓マイホーム計画忙しいみたいだね。
でも、これからずっと住むところだもんね。
後悔したくないもんね(゜ー゜)(。_。)ウンウン
だから、コメントの返事とか気にしないで。
いろいろがんばっちゃうRyuちゃんなので、家の事を優先させてね。
そして、無理しないでね。
soraくんもお留守番、がんばってるんだね。
Ryuちゃんのことだから一緒にいてあげる時間が少ない分、
一緒にいられるときはそれだけ愛情を注いでいるのが
soraくんにも伝わっていると思うよ。
マイホーム楽しみだね。

そんなRyuちゃんに今日もポチ~☆

2009年04月28日 / るる #JUGsyThYURL編集

すごすぎ!!

Ryuさんおはようございまーすe-266
私、フランスパンはまだ焼いたことが無くて。
Ryuさんのバゲットが売り物に見える!!これで満足いってないなんて・・職人としかいいようがありませんっ!!ほんまこっちが勉強させてもらいたいですe-349
緑茶入りのパンも、良い香りでしょうね~!!
饅頭じゃないけど緑茶あんぱんにもしてみたいなぁ♪

そう、お友達の結婚式楽しめて良かったですね♪
私も息子の空を預けたことは1度も無くて。。
実家が遠いから仕方ないんだけど、ずーっとつきっきりもしんどい時ありますよね~^^
もちろん子供はめちゃ×2かわいいんだけど、ママも息抜きが必要だと思うし・・
だから楽しめたRyuさんの記事を見て、良かったね~って嬉しくなりましたe-266e-266
うちの旦那も子育ての大変さを全くわかってくれなくて、手伝いは一切してくれないの。。(笑)
機会があれば1日中空を預けたいわっe-440(笑)

Ryuさん、リンクはらせていただきました~e-265
これからも綺麗な写真&プロみたいなパン!楽しみにしてますね♪
応援ぽっちんe-420



2009年04月28日 / 千種 #3CWxtMyMURL編集

ごめんなさい。。
なぜか最後のハートの絵文字が割れてる(笑)
まちがえましたーー!!

2009年04月28日 / 千種 #3CWxtMyMURL編集

こんにちはーーヽ(^0^)/
Ryuさ~ん!!早速UPしてくださって有難うございますーー!!!
すっごい細かい説明と写真でとっても分かりやすいです!!
お忙しい時なのに…申し訳ないです~(>_<)/^
ホンッとに有難うございます!!!

今回のバゲットもすごーーいお上手でもう見とれてしまいます…。。
かっこよすぎる!!
やっぱ、お粉は専用がいいんですよね~。
買います!!同じソレドォル買っちゃいます!!
銅板もナイフも真似しようかしら…^^;
(↑形から入るタイプ…)
成型の手順、とっても分かりやすいですー!
私の成型と全然ちがーう!!
けっこう長く伸ばすんですね。
いっつも細長く伸ばす時、中の空気が抜けてしわしわおばあさんの皮膚みたいになっちゃうんです…(私だけ!?)
それから、うちのオーブンもスチームで、そのスチームしかして無かったです…
やっぱ、霧吹きっているんですね…^^;

その他…(書けないくらいなので省略させてもらいます)沢山の相違点が発見できました~^^
これから改善して!Ryuさんのバゲット目指しますーー!!

有難うございましたぁぁぁ~m(__)m

2009年04月28日 / ちぷ #-URL編集

こんにちは~☆

丁寧な説明で、本を読むよりもとっても分かりやすかったです!!
ずっと前に、ベーグルについてRyuさんにレシピや作り方を聞いた時もとっても勉強になって、今でもRyuさんのレシピで作っています♪

バゲットもぜひぜひ、参考にさせてくださーい♪

応援ぽち☆

2009年04月28日 / RenMama #-URL編集

わぁぁレシピ嬉しい!!
私も、このGWにバゲットがんばってみようかな~とか思ってたの!
だから、めーっちゃ参考になるよ♪
Ryuちゃんありがとう~!!(近くにいたら抱きしめにいってるわ~笑)

Ryuちゃんほんとバゲット上手だよねぇ。
今回のも全然失敗じゃないよ!!
私は、気泡がありすぎるのがあんまり好きじゃないの・・実は。
だから、このくらいがすっごく私好みかも☆
いいなぁいいなぁ。
sora君、パン屋さん知らずに成長できそう☆

嬉しいレシピにポチポチ♪

2009年04月30日 / ふくとも #-URL編集

おひさしぶりです★

こんにちは(^-^)
バケットホント上手ですねぇぇ!!
尊敬しちゃいます★
私もバケット修業したくなっちゃいます~!!
いつもコメントありがとうございます(^-^)すごいうれしいですっ★★
バタバタしてて、なかなかお返事できなくてごめんなさい(>.<)
今日はこの場をお借りしてお返事させてくださいねぇぇ♪
カプチーノ、まだまだ上手にできなくて、完璧に作れるようにがんばりまぁぁす(^-^)
また来ますねぇぇ★
応援ポチ♪

2009年04月30日 / のんななのあ #-URL編集

こんにちは~
なんだかお久しぶりになっちゃいました(o^^o)

Ryuさん達人級ですね!
こうやってコツをたくさん書いてもらえると、わかりやすいです。
わたしもいつか、Ryuさんのような美しいバゲットを・・・☆
今回はイーストなんですね(~o~)
うちには酵母がまだないから、イーストで作ってる写真がこんなにきれいだと、やる気がむんむんとわきます(笑)

そして、シナモンロールがおいしそう♪
たっぷりのアイシングが、口の中でとろけそう。
ほんまに、最近はやってるのかな。。。わたしも作ったし(゜Д゜)

2009年04月30日 / Hana* #-URL編集

はじめまして!

こんにちは、*kou*と申します。

バゲット凄すぎます!Ryuさんのバゲットを見ていたら自分のがとても恥ずかしくなってきました(^-^;)
成形の手順まで紹介していただいて、今度その成形方法でやってみます(今は、長方形に伸ばした生地を奥から巻いているだけなので)3つ折りにしてから巻くんですね。
いろいろ勉強になります!

私も自家製酵母やっているので、自家製の時の生地のベタツキ苦労してます。
でもちゃんと焼き上がると、カンパーニュなんか特においしいのができるので試行錯誤しながらやってます(^-^)
また
遊びに来させてくださいね、応援ぽちして帰ります(^-^)/

2009年04月30日 / *kou* #-URL編集

Ryuさんご無沙汰してます♪♬♫
バゲットスゴ過ぎですねぇ~!!!
こうやって作るんだぁ~ってとっても勉強になりましたぁ~!!
ぁたしゎまだパン作り初心者なので
ぉ写真つきで説明がぁると解りやすくて作る時の参考になってとってもありがたぃです(人´∀`)♡
Ryuさんのバゲットかっこよすぎて
ぃつかぁたしもRyuさんみたく作ってみたぁ~ぃって夢が膨らんじゃぃましたぁ~♥(。→v←。)♥
これからもRyuさんのパン作りの様子UP楽しみです♪♬♫

マイホーム計画順調ですかぁ~??
忙しいと思いますが素敵なお家に仕上がるように頑張ってくださいねぇ~(人´∀`)♡
Ryuさんのぉ家きっと素敵なんだろぅなぁ~(о^艸^о♡)+.。・:*:・゜
落ち着いたらお家の事もUPしてくださいねぇ~♥(。→v←。)♥

応援ぽちぃ♪♬♫

2009年05月02日 / coco mommy #-URL編集

格好いいバゲット~!!!
感動しちゃいます♪

成形法法もスゴーク勉強になりました^^
焼成方法は、イーストの時も天然酵母の時も同じ感じですか?
ビストロ買ってから、霧吹きも3分放置もしなくなっちゃったんですけど、
やっぱりやった方がRyuさんみたいな恰好良いのが焼けるのかな?

私もイロイロ試してみますね~♪

2009年05月02日 / miho #XAjl2.RAURL編集

+Thanks comments!+


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